Restaurante «La Piperna» en Madrid, italiano de los de verdad…
Me habían recomendado este pequeño restaurante italiano varios amigos, entre ellos Luis Suárez de Lezo, el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, por lo que no podía demorar mucho más la visita…
Y aunque hay muchos restaurantes italianos en Madrid es complicado encontrar uno con toda la esencia italiana, en este caso napolitana. El responsable de este restaurante es el chef y propietario Nello de Biase, napolitano, y apasionado de la cocina de su país, al que le acompaña en sala su pareja Victoria Diges, que derrocha amabilidad para hacerte sentir como en casa.
Tuve la ocasión de probar alguno platos de la carta, un buen homenaje gastronómico que como en todo buen italiano comienza con una variada selección de aceites italianos y varios panes…
Para el vino nos dejamos aconsejar por Victoria, que nos recomendó un Rosso di Marco, de bodegas Marco de Bartoli. Un tinto que se produce con uvas Pignatello 100%, una uva roja tradicional de la viña de la Sicilia occidental, casi desaparecida. Un vino en el que encontramos notas de fruta madura (cerezas y moras) un vino fácil de beber, para combinar con los platos típicos sicilianos y la pasta…
Una carta variada con mucho platos locales donde no faltan las Ensaladas de varios tipos, entre las que destaca la Ensalada Caprese, originaria de la Isla de Capri, los Mejillones a la Napolitana, el Calamar fresco entero frito con tiras de Calabacín o las Aceitunas «Alla Escolana» unas aceitunas que rellenan a mano con tres tipos de carne…
El primer plato que probamos fue una receta de Venecia, Sarde in Saor o lo que es lo mismo: Sardinas en sabor. Un plato que viene de la antigüedad, cuando Venecia era uno de los puertos más importantes para el comercio con Oriente, al tratar con esos comerciantes aprendieron a incorporar algunos elementos dulces en sus platos, y estas Sardinas fueron uno de los primeros escabeches dulces que se hicieron en Venecia y que han llegado hasta nuestros días, se prepara con Sardinas que no sean grandes que se fríen y se marinan con Piñones, Pasas y Cebollas parcialmente caramelizadas…
Otro plato que aunque también es típico de Italia forma parte de todos los países Mediterráneos, las Flores de Alcachofa al estilo judío, unas Alcachofas preparadas en doble cocción, confitadas y fritas, según la receta hebrea original del Siglo XVI…
A continuación la Parmigiana con Berenjena, un delicado plato siciliano que se presenta con la Berenjena en capas, con Salsa de Tomate, Queso Provola ahumado y Albahaca, todo horneado en barro…
En La Piperna son especialistas en pasta, con algunas especialidades como sus Raviolis caseros que los elaboran de varias maneras diferentes, (tendré que volver para probar el Ravioli de Foie con tartar de Boletus salteados y virutas de Foie en micuit) los Tortelloni de Ricotta, la Pappardella a la Bolognesa con carne de ciervo o los Spaghettone con Mejillones, Almejas, Azafrán y Queso pecorino. También encontramos algunas pastas del día como estos Espaguetti con Tomate Piennolo (Unos Tomates cultivados y cosechados en las laderas del Vesubio y con unas características distintivas a los nuestros: la pulpa es de alta consistencia y color rojo, sabor intenso y agrio) Preparan un guiso con el Tomate, Setas, Guisantes o Piñones, una delicia…
El Ragut Napolitano es una de los platos estandartes de Nápoles que proviene del siglo XVIII, se cocina el Tomate natural con piezas grandes de Ternera y de Cerdo, se tiene 20 horas todo junto en ebullición y se termina tirando la carne porque ya se le ha sacado toda la esencia, esa carne ya no se utiliza. Se sirve con una pasta de trigo duro en este caso con Paccheri (cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni)
Aparte de la pasta me han recomendado probar otro día la Milanesa, cubierta con ensaladita de Rúcula, el Conejo «Alla Ischitana», los dados de Lubina fritos o los Escalopines de Presa ibérica con Piñones…
Entre los postres encontramos la Tarta Caprese (templada, de Chocolate negro y Almendra Molida) la Panacotta, el Baba (típico de Nápoles con Ron y Nata) el Milhojas de Merengue o el famoso Tiramisú, un Bizcocho artesano impregnado de Café y cubierto de crema Mascarpone y Cacao amargo, no hay mejor manera de terminar este menú italiano realmente sorprendente…
Y para terminar un poco de Grappa (Un aguardiente de Orujo con graduación alcohólica que varía entre 38 y 60 grados y que se obtiene por destilación de orujos de uva), «Il Bacio delle Muse» un licor que se envejece durante más de dieciocho meses en barricas de roble. En boca es una grapa suave y aromática, típica del envejecimiento en barricas de roble.
Merece y mucho la visita a La Piperna si queremos conocer de cerca la auténtica comida italiana, con platos que vienen del recetario tradicional, algunas de las recetas de hace cientos de años. Todavía los precios son contenidos y por 30/40 Euros se puede comer y disfrutar de su cocina… ¡Volveré pronto!
PLANETA EN CONSERVA El blog de gastronomía y viajes de Alberto Granados
