La Piperna: un trozo de Nápoles en Madrid
El proyecto de uno de los cocineros italianos más auténticos de Madrid capaz de conjugar recetas tradicionales con creaciones propias que respetan el espíritu de la cocina italiana
La cocina italiana es, junto con la china, la que tiene más representación a nivel mundial. A pesar de esto, en ciudades como Madrid no es normal encontrar buenos restaurantes italianos y, en su lugar, hay una ingente cantidad de pizzerías, de las mal llamadas trattorias y de lugares con una extraña mezcla de cocina del sur, del norte o del centro de Italia de dudosa calidad. ¿Se imaginan un restaurante español en Roma donde se mezclaran platos gallegos, vascos, catalanes, valencianos...?
Dicho esto, La Piperna es justo lo contrario; un restaurante sencillo, con un muy buen nivel de cocina, donde Nello de Biase, chef y propietario del restaurante, se precia de cocinar platos tradicionales prestando especial atención a la cocina napolitana, pero sin renunciar a sus propias creaciones.
Y hablar de la cocina napolitana es hablar de una de las cocinas más sólidas de toda Italia, donde todavía se mantienen recetas con siglos de antigüedad. Como ejemplo el plato típico en las casas napolitanas los domingos al mediodía: el famoso ragut napolitano, esa salsa de tomate con carne que requiere un mínimo de 15 a 18 horas de cocción muy lenta y que Nello puede llegar a tener cociendo durante muchas más horas hasta que se va satisfecho y encuentre que tiene el punto perfecto; en La Piperna lo encontrarán con 'paccheri', esa pasta corta y sabrosa que es su perfecto acompañante. Un plato del que este gato se declara fan absoluto.
Pero vayamos por partes, lleguen al restaurante y dejen que Victoria les cuente los fuera de carta (pongan atención a las sugerencias porque el otro día nos ofrecieron unos ravioli rellenos de ricota y con trufa de verano que estaban para repetir varias veces) y les atienda con una amabilidad que ya permite adivinar que se va a pasar un buen rato en esta casa. Ojo con el pan que les servirán, realizado en el propio restaurante y que no se cansarán de mojar en las distintas salsas que puedan ir apareciendo con los platos y en un buen aceite que les dejarán en la mesa. Para abrir boca, dentro de las ensaladas, yo optaría por la 'carnívora', una preparación de 'vitello tonnato' en forma de ensaladilla que es una de las licencias que se permite el chef y que funciona estupendamente.
Con las entradas empiezan las dudas; si están en temporada, no deben perdonar las flores de alcachofa al estilo judío (es decir, lo que para nosotros es 'a la romana'); pero tampoco deberían dejar de probar las 'aceitunas alla escolana', rellenas de tres tipos de carne y posteriormente empanadas y fritas, y si quieren otro plato típicamente napolitano, los mejillones a la napolitana acompañados por pulpo y tomatitos es una buena opción. En cualquier caso, acertarán seguro con el carpaccio que será del pescado que ese día hayan encontrado mejor en la plaza o con alguno de los clásicos como la 'parmigiana' o la burrata.
Los primeros, siguiendo la tradición italiana, son platos de pasta, eso sí, pasta hecha en casa. Podrán escoger entre distintas preparaciones de ravioli, decidirse por dos platos tradicionales napolitanos (el ya mencionado 'paccheri al ragut napolitano y ziti alla genovese') o animarse con unos contundentes 'pappardella a la boloñesa con carne de ciervo'; si prefieren algo más ligero, siempre se pueden animar con unos 'spaghetone con mejillones, almejas, azafrán y queso pecorino', donde, en mi opinión, el azafrán tiene un exceso de protagonismo, aunque tengo que reconocer que eso va en gustos.
Tienen que haber dejado espacio porque, antes del postre, hay que tomarse una carne. Si han llegado con suficiente empuje, la opción más clara es la milanesa, pero no esperen ese tímido plato habitual con un escalope más o menos fino, aquí, el plato es una 'cotoletta alla milanese', una buena chuleta de ternera blanca con su hueso, bien empanada y que se presenta jugosa y tierna; el 'conejo alla ischitana' es también una buena opción si quieren probar un plato original.
EL CONFIDENCIAL Gato Callejero
En el apartado de postres encontrarán un espléndido babá, postre que es típico de Nápoles desde que lo introdujera allá por el siglo XVIII el suegro del rey Luis XV; pero también los postres tradicionales como el tiramisú o la pannacota están a un gran nivel.
Como verán, una cocina honesta y difícil de encontrar en otros restaurantes 'italianos' realizada a un muy buen nivel por un cocinero que ya se define en su propia marca cuando habla de “cultura gastronómica italiana”. Una propuesta interesante donde se cuidan todos los detalles incluyendo una carta de vinos italianos digna de ser estudiada con calma y que permite beber muy bien gracias a unos precios realmente contenidos (a la vuelta del verano la carta se actualizará llegando a las 150 referencias que van desde desde 15 € hasta más de 200 €).
En resumen, un buen y auténtico restaurante italiano con un chef con técnica más que sobrada, producto bien seleccionado y una sala bien atendida. Si a eso sumamos precios amables ¿qué más se puede pedir?.
