GASTRO MAGAZINE: Entrevista a Nello de Biase (la Piperna)
En el madrileño barrio de Castillejos, nos encontramos con un Restaurante abierto hace apenas 3 meses, heredero del que había en la calle de Relatores y que con el mismo nombre regentaba el Chef Nelo de Biase, en esta nueva aventura y de la mano de que de la mano de su socia Victoria Diges, que se encarga de la sala, nos ofrece un nuevo panorama gastronómico. La nueva Piperna es un paso más allá, como su propio nombre indica, no sólo es comida, buena comida, es un punto más, es la pretensión de que conozcamos Italia en una de sus facetas culturalmente más importantes, la Gastronómica.
Así pues no nos queda más que preguntar a su Chef por esto, Nelo cuando hace referencia a cultura gastronómica italiana ¿A qué se refiere?
Me refiero al legado culinario de muchos siglos de tradición en Italia, que data de la época griega y romana. Yo soy napolitano y mi ciudad era una importante colonia de Grecia, pero además ha tenido importante influencia de los españoles, turcos, franceses, normandos….Por lo que hay que investigar y conservar toda esta herencia porque es lo que verdaderamente somos.
La Piperna en todo caso no es el típico restaurante italiano de serie, ese que los tiempos se han empeñado en vendernos, con platos sencillos de pasta en muchos casos de dudosa calidad con salsas “prefabricadas” de servir y listo y pizzas que pretenden ser un triste remedo de la realidad, más propias de una presunta adaptación a los gustos locales.
Pero la Piperna tampoco se estanca en servir cocina tradicional italiana, ¿Nelo como concibe la cocina en general, es un elemento vivo en constante evolución o se aferra a unas pautas inamovibles?
Desde mi visión es un elemento vivo y en constante cambio porque el cocinero siempre debe tener su mente abierta a cualquier estímulo que venga del exterior y a las nuevas tecnologías. Aunque muchas de las pautas son inamovibles, lo cual no significa en absoluto negar la evolución ni las nuevas técnicas de cocina, que pueden ser útiles siempre que se conozcan las raíces. Está muy bien utilizar un horno de última generación que son prácticamente un sofisticado ordenador, o un roner o un pacojet, siempre que antes sepas usar una sartén y una olla de toda la vida con sus tiempos de cocción correspondientes y sus diferencias
La Piperna nos ofrece un importante ideario sobre el que basan su acción culinaria, para ellos existe una base no negociable que es la nuestra, es la calidad de las materias primas y las elaboraciones íntegras de los productos. Por tanto preguntamos a su Chef ¿Que aporta la materia prima a su concepto de cocina?
Para mí la materia prima es fundamental, siempre debe ser de un buen nivel, porque si no es así nunca saldrá un buen plato, esto lo sabe cualquier chef. Pero el tema es otro ¿cuánto se le quiere ganar a un plato en un restaurante?, no nos olvidemos que esto es un negocio y a veces el cocinero no es el dueño y está constreñido a un famélico presupuesto porque los propietarios quieren de ganancia un noventa por cien por plato y para ello compran una materia prima de escasa calidad, este no es nuestro camino. Optamos por ganar menos pero ser respetuosos con nosotros mismos y con nuestros clientes. Por eso suele ser mejor ir a un local donde el chef sea socio o propietario.
La Piperna intenta ser fiel transmisora de la verdadera esencia culinaria de Italia, a través de dos vías: una es la trabajosa elaboración de algunos de nuestros platos como el ragú napolitano o la genovese
¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?
Conocimiento, técnica, honestidad y respeto
Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿Qué aprenden una de la otra?
Sin tradición no hay vanguardia, aunque no soy muy fan del término vanguardia aplicado a la cocina
En un entorno donde la llamada cocina italiana se encuentra totalmente estandarizada a través de grandes cadenas ¿Cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas y sobre todo a la cocina Italiana que conocemos en España?
A mí en general no me gustan las comparaciones, yo no me atrevería a decir qué aporto o qué dejo de aportar. Yo sólo sé cuál es mi camino, obviamente deseo que lo que hago sea del gusto de los demás.
La Piperna intenta ser fiel transmisora de la verdadera esencia culinaria de Italia, a través de dos vías: una es la trabajosa elaboración de algunos de nuestros platos como el ragú napolitano o la genovese , que son piedras ancestrales de nuestra cultura; y otra es una manera de cocinar “a la italiana” con pocos ingredientes de óptima calidad, tiempos breves de cocción como en el caso del pescado y el marisco; y que todo esté bien equilibrado y regado con un buen aceite de oliva virgen extra
Dicen de sí mismos que creen firmemente que conociendo los fundamentos del pasado tenemos las claves del futuro. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?
No, no lo creo. Porque por ejemplo, es difícil encontrar mejor materia prima que en un restaurante de estrella Michelin, otra cosa es que esta se oculte por falta de conocimiento o por modas: hoy el jengibre, el cilantro y la leche de coco…mañana el cardamomo, el lemongrass y la hoja de curry…y quién sabe qué más…
Y respecto a la burbuja, sí que existe y está llena de “quieros y no puedos”.
En sus platos se ve una importante base tradicional, en sus propias palabras “queremos ser, uno de los muchos futuros gastronómicos auténticos que merece la riqueza de la verdadera Italia.” En este futuro gastronómico ¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos?
En mi caso es fundamental el conocimiento previo tanto del recetario tradicional como de los productos, a partir de ahí comienza la investigación para conseguir enriquecer un sabor establecido y de por sí extraordinario
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?
Pienso que lo ideal es que los cocineros mayormente estén en sus cocinas trabajando. Además creo que la aportación social que hacen es errónea porque se transmite una idea irreal sobre la figura del chef, y además confunde a la gente ya que cualquiera piensa poder ser un gran chef, un famoso cantante o casarse con un millonario muy fácilmente.
Su cocina se basa en muchos productos artesanales de larga elaboración y que premian la calidad pero se dejaron de hacer porque no son rentables, hablamos de elaboraciones a la antigua y con todo el tiempo del mundo ¿Es un artista o un artesano?
Sin desmerecerme en absoluto, te diré que no me considero un artista en absoluto. La obra de Miguel Angel, por poner un ejemplo entre millones, siglos después despierta un tipo de emociones determinado más cercanas la espiritualidad, ya que permanece. La obra de un chef va más ligada a sensaciones espontáneas y también efímeras que se sienten en un momento puntual. Y que tiene su mérito el provocarlas, aunque sean caducas.
Cualquiera que visite el Restaurante se dará cuenta de que no solo se cuida la cocina sino que a su vez la bodega es un punto más en la extensión de esa apuesta por la cultura Italiana, ¿Cómo eligen las referencias presentes en la misma?
En La Piperna pensamos que el vino es un alimento más y es tratado con el mismo cuidado y cariño que los platos de nuestra carta.
Y como en Italia la cultura del vino es muy importante y hay más de 400 tipos de uva, nuestra carta de vinos trata de reflejar toda esta riqueza y lo hacemos de nuevo con honestidad, nuestros precios son más que razonables y la calidad de la selección es muy alta.
Pero en definitiva elegimos nuestros vinos después de haberlos tomado (risas).
La Piperna intenta ser fiel transmisora de la verdadera esencia culinaria de Italia, a través de dos vías: una es la trabajosa elaboración de algunos de nuestros platos como el ragú napolitano o la genovese.
¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?
Conocimiento, técnica, honestidad y respeto
Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿Qué aprenden una de la otra?
Sin tradición no hay vanguardia, aunque no soy muy fan del término vanguardia aplicado a la cocina