La «Cocina de los Borbones»
El pasado año se cumplía el tercer centenario del nacimiento de Carlos III, rey de España y rey de Nápoles y Sicilia y, dentro de la línea de actuaciones de la Academia Madrileña de Gastronomía relacionadas con la cultura, esta efeméride nos pareció un buen motivo para celebrar un encuentro con la Accademia Italiana de la Cucina para remontarnos en la historia y recordar las costumbres gastronómicas existentes en los dos territorios durante el reinado de los Borbones en los siglos XVIII y XIX.
En esta línea, las dos Academias trabajamos conjuntamente para diseñar este encuentro en el que, de la mano de un cocinero napolitano y un cocinero español, pudiéramos confeccionar un menú con platos basados en la gastronomía de aquéllas fechas.
El resultado fué una cena alternando platos napolitanos y españoles que, en unos casos respetaban escrupulosamente las recetas de la época y, en otros casos, procuraban ofrecer interpretaciones actualizadas de platos basados en productos utilizados en los siglos XVIII y XIX; el broche de oro a este encuentro lo puso el embajador de Italia S.E. Stefano Sannino cediendo el entorno de la Embajada Italiana en Madrid para este encuentro y actuando como anfitrión del mismo.
Para el diseño y la preparación del menú, contamos con dos magníficos cocineros:
Nello de Biase; un chef napolitano enamorado de la cocina italiana basada en productos y recetas tradicionales como se puede comprobar a diario en su restaurante La Piperna. Como dice en la página web de su restaurante, «No vamos a lo fácil, vamos a lo verdadero, al paladar de Italia: con su tradición y su futuro»
Juan Antonio Medina; chef galardonado con una estrella Michelín que en el restaurante A’Barra hace a diario realidad el lema de su cocina “sin tradición no hay vanguardia” y que ya, desde su época en Zalacaín, ha demostrado su profundo dominio del producto y la técnica.
El equipo se completó con la inestimable ayuda de Valerio Carrera, «sumiller» de A’Barra que se encargó de coordinar todo el equipo de sala.
Gracias a ellos, se pudo degustar un estupendo menú que cumplía con todos los requisitos solicitados.
Para empezar, una «fusión» entre los «frittelle di pasta cresciuta», antigua receta napolitana consistente en unos bocados de masa de pan hecha con levadura madre que se fríen en el momento y sirvieron de acompañamiento a unos embutidos de Joselito; los «embutidos de cerdo» eran alimentos comunes en ambas Cortes, pero con una mayor presencia en la de Madrid. Para esta ocasión, escogimos una “coppa” ahumada y un típico salchichón español como producto representativo de la cocina popular.
A continuación, un «jurel en escabeche, apio, piñones y consomé frio»; el escabeche era una preparación habitual en la Corte madrileña que permitía el consumo de pescado de agua salada (preparación existente desde la época romana y que se fue depurando desde el siglo XVI). En este menú, el escabeche se acompaña de un consomé frío en recuerdo de los caldos que se consumían en la Corte de los Borbones.
Siguió uno de los platos más representativos de la cocina napolitana: el «sartú di riso». El antecedente de este plato parte de los cocineros franceses que, con la llegada de los Borbones, empezaron a trabajar en las cocinas de los aristócratas napolitanos. Estos cocineros traían una receta de un pastel de arroz que se enriqueció posteriormente con distintos ingredientes y luego con el irremplazable ragù napolitano. En este caso, con la complicación añadida de presentarlo en moldes individuales en lugar del timbal tradicional.
Para el plato principal, era imprescindible recurrir a caza o volatería. En efecto, la cocina de los Borbones se caracterizaba por un buen número de platos consistentes en distintas preparaciones de corzo, venado, pollitos, perdices, etc… Teniendo en cuenta la época del año en que se celebra el encuentro, se optó por una preparación más ligera consistente en unos «pollitos de Bresse» condimentados con (entre otras especias e ingredientes) canela y pimienta, especias ya populares en la época.
Para el postre no había muchas dudas, el «babá» es el postre por excelencia de la cocina partenopea después de un largo recorrido; su origen parece derivar de las antiguas recetas rusas (Babuskchka) y polacas (Babcia) que, posteriormente, llevó a Francia el rey de Polonia Estanislao Boguslaw Leszczynski cuando se convirtió en padre del rey Luis XV. La receta pasó a la corte de Nápoles, que la han convertido en uno de los postres tradicionales de la cocina napolitana con el nombre de Baba, mientras que en Francia más tarde se transforma y se llama “Savarin” en honor a la famosa Gastrónomo Brillant-Savarin.
Por la parte española, no podía faltar la presencia del chocolate al que tan aficionados era los primeros Borbones y que, procedente de América, fué exportado desde España a toda Europa; de hecho, Felipe V era un gran aficionado al chocolate del que se dice que, en ocasiones, podía tomar cinco tazas diarias. En esta ocasión, una «rueda de chocolate» nos permitió recordar este producto tan popular.
Especial atención mereció el pan, elemento de gran importancia en todas las comidas. Se preparaba de una manera sencilla, con harina de trigo más o menos refinada, agua de manantial, sal y levadura. En la corte de Nápoles tomó una particular importancia, ya que el rey Fernando I, gran aficionado a los ragout, lo utilizó para “mojar” y limpiar los platos con salsas. Para esta cena, el pan se prepara de acuerdo con de la mejor tradición napolitana.
Para beber, un recuerdo a las zonas representadas con vinos italianos y madrileños
Por la Corte de Nápoles
Falanghina del Sannio D.O.P., Janare, prod. La Guardiense, 100% Falanghina, 13,6°, bianco, 3 bicchieri Wjinalmanak.
Rosso Riserva Guardiolo D.O.C., Sangiovese ed Aglianico, 13,5°.
Por la Corte de Madrid
Figueroa Blanco 2016, Gran Viña de Madrid, de Bodegas Jesús Figueroa Carrero
Viña Bayona Blanco 2016, Viña de Madrid de Oro, de SAT Viña Bayona
La Sabina Tinto 2011, Gran Viña de Madrid, de Las Moradas de S. Martín
Tejoneras Tinto 2012, Viña de Madrid de Oro, de Bodegas Nueva Valverde
En resumen, un gran encuentro que estamos seguros de repetir en próximas ocasiones.
"Breve repaso a la cocina de los Borbones
Autores:
Antonio di Natale – Accademia Italiana della Cucina
Angel Parada – Academia Madrileña de Gastronomía"
